Čo sú vlastne tuky
Tuky sú všade okolo nás, aj preto si ich buď nevšímame alebo sa im bránime. Ani jedno z toho však nie je správne, preto by sme Vám dnes chceli priniesť malý manuál a predstaviť tuky ako celok.
V prvom rade si predstavme funkcie tukov našom tele:
- výdatný zdroj energie, obsahujú až 2-2,2 násobok viac energie ako sacharidy
- sú stavebnými látkami bunkových membrán
- sú rozpúšťadlom pre niektoré vitamíny (A, D, E, K) a umožňujú ich využitie v organizme
- plní i ochrannú funkciu vnútorných orgánov pred mechanickým poškodením
Ako ich rozdeľujeme
Svojou štruktúrou a pôsobením v tele vplývajú aj na zrážanlivosť krvi, priepustnosť kapilár, ale hrajú i úlohu pri alergických reakciách alebo zápaloch.
Podľa chemických väzieb a dĺžky reťazca uhlíka delíme tuky na:
- Mono – Nenasýtené mastné kyseliny – ide prevažne o tuky rastlinného pôvodu a sú zaradzované do „dobrých tukov“.
- Poly – Nenasýtené mastné kyseliny – druhá skupina „dobrých tukov“, kde sa objavujú hlavne rastlinné tuky, oleje a niektoré špecifické živočíšne oleje, ako napr. rybí tuk. Patria sem aj esenciálne mastné kyseliny ako omega 3. Ich nevýhodou je veľmi nízka teplotná stálosť a rozpadajú sa už pri teplotách nad 50 stupňov.
- Nasýtené mastné kyseliny – prvé zo skupiny „zlých tukov“, pretože zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, ale o ich škodlivosti sa dá hovoriť až pri nadmernej konzumácii. Ide hlavne o mastné kyseliny živočíšneho pôvodu, ale vyskytujú sa aj v palmovom, resp. kokosovom tuku. Sú teplotne veľmi stabilné.
- Trans-mastné kyseliny -pozmenené mastné kyseliny , ktoré vznikajú transformáciou omega 3 a omega 6 mastných kyselín pri vysokých teplotách (prepálenie), alebo pri procesoch hydrogenácie (stabilizácii trvanlivosti). Tu platí, že čím viac trans-mastných kyselín človek prijíma stravou, tým väčší má nedostatok tukov typu omega-3. Hlavne preto, že aj keď ich bunkové membrány ľahko príjmu, plnohodnotne neplnia funkcie omega-6 a omega-3 mastných kyselín.
Podľa „zdroja“, kde sa vyskytujú, delíme tuky na rastlinné a živočíšne. Vo všeobecnosti rastlinné tuky (oleje) majú často tekutú formu, pretože obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín. Oproti tomu živočíšne tuky sú pevnejšej štruktúry a podielovo obsahujú viac nasýtených mastných kyselín. Ako výnimky z tohto všeobecného pravidla sa javia rybí tuk alebo kokosový tuk.
Ako ich získavame
Podľa spôsobu získavania rastlinných olejov rozdeľujeme oleje na rafinované a za studena lisované, resp. panenské.
Rafinované oleje – sú oleje získavané lisovaním, pri využití vysokých teplôt a následne čistené za pomoci organických rozpúšťadiel. Pri vysokých teplotách sa však znehodnocujú niektoré zdraviu prospešné látky, a dokonca vzniká rada toxických látok. Následne sa čistia tzv. rafináciou, procesom, kde pomocou rozpúšťadiel sa nežiadúce látky premenia na látky oddeliteľné od oleja a spolu so zbytkami rozpúšťadla sa odstránia. Nakoniec olej prechádza procesom dezodorizácie, a tak je výsledný olej bez pôvodnej chuti a vône.
Za studena lisované (panenské) oleje – sa lisujú pri teplote do 45 stupňov (v niektorej literatúre od 35, resp. 50 stupňov), bez ďalšej nutnej úpravy alebo rafinácie. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (príkladom je vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny, prírodné aromatické látky a ďalšie živiny. Všetky tieto „zostatkové“ látky sú veľmi dôležité pre chuť oleja, avšak výrazne vplývajú na to, do akej teploty sa tie ktoré oleje môžu používať, pretože sa za vysokých teplôt ničia a môžu sa premeniť na škodlivé látky.
Označenie panenské je povolené len pri jednodruhových olejoch. Pomerne častou chybou je všeobecné rozdeľovanie panenských olejov na extrapanenské a panenské. Tejto téme sme venovali samostatný článok ktorý si môžete prečítať tu.
Pre panenské olivové oleje platí výhradne nasledovné rozdelenie:
- Extra
panenský olivový olej - Panenský
olivový olej - Lampantový
panenský olivový olej
Oleje za studena lisované z ostatných plodín majú označenie panenské oleje.
Ako môžete sami vidieť, rozdelenie tukov podľa zloženia, pôvodu a spôsobu spracovania robia z tukov veľmi rozsiahlu oblasť potravín s ešte rozsiahlejšími dopadmi na naše zdravie. Pamätajte na to, keď budete nabudúce v obchode vyberať niečo pre zdravie.